一、原料配方
    鲜鸡蛋1公斤，面粉（普通粉）0.8公斤，白砂糖0.9公斤，水100克。
    二、操作要点
    1、打蛋浆。将鲜鸡蛋用清水洗净，磕入容器内，加入白砂糖，用几双筷子顺一个方向由慢到快搅打，使空气充入，待蛋液快打好之前加入水，继续搅打，直到蛋液成为泡沫状的黏稠胶体、体积比原来增加1.5-2倍为止。搅打时间约为20分钟左右，时间过短，充气不够；时间过长，面粉容易起筋成块，糖分子重新聚集下沉，产生沉淀，这样都会使成品达不到松发要求。
    2、调糊。当蛋液搅打合格以后，立即将过筛后的面粉拌入。拌粉要求时间短，搅拌速度慢，充分拌匀。调好后的面糊不宜久放，要立即入模，以防沉底，影响成品的松发。
    3、入模蒸制。把模子（小方木框，高3厘米）洗净擦干，放在蒸屉上，垫上洁净蒸布（纱布用水浸湿），待蒸锅内的水烧开后，将面糊倒入铺好蒸布的木框内，用铁铲或木铲把面糊摊平，厚度约1.5厘米，盖盖后旺火大气蒸制15-20分钟，用细竹签插入蛋糕中心，抽出后，若竹签上无糊状粘连物，表明蛋糕已熟透，即可停火；若竹签上有糊状粘连物，则要继续蒸制。
    4、切块摆盘。把蒸熟的蛋糕扣在面板上，取下蒸布，用刀切成4厘米×7厘米的长方形，冷却后摆在盘中，即可食用。成品颜色浅黄，形状规则，切口整齐，厚薄均匀，内部组织气孔均匀细密，富有弹性，无面粉、糖等疙瘩，口味绵软香甜，蛋香味纯正，无异味。

2、花蛋糕

　　样品美观大方,有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。

　　原料配方、坯子:砂糖20公斤、鸡蛋40公斤、富强粉20公斤

　　搅油：黄油22公斤、砂糖22公斤、水11公斤

　　辅料：果酱1公斤、可可粉50克、白兰地600克、香草粉50克

　　工艺流程:打坯-->烘烤-->制型-->打油-->成型

　　制作方法：

(1)打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡,而后加面拌匀,约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。

(2)烘烤：用l50℃炉温烘烤。

(3)制型：出炉冷却后,用刀子切成大小标准型,从中间片开,成双层,中间夹黄油。

(4)打油：先把糖和水煮沸4-5分钟,稍有稠状冷却。打黄油时,先把黄油放入搅拌机里搅拌,然后陆续分次放糖水,加白兰地酒和香草粉,搅匀,色泽变白,成稠状即可。

(5)成型：将成型的蛋糕坯子面上和周围撒上一层黄油,面上可以挤各种式样。将制作成型的产品装入纸盒子里,置冰箱存放。

　　质量标准、规格:形状要圆,分量要准确。

　　色泽：乳白色。

　　口味：纯正,松软香甜。

　　卫生：无杂质。

3.水果蛋糕

　　　原料配方：富强粉1.5公斤、黄油1.1公斤、白糖1.1公斤、鸡蛋1.1公斤、香草粉和白兰地少许

　　 辅料：瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、橘饼

　　工艺流程:打料-->成型-->烘烤-->装箱

制作方法：

(1)打料：先把油和糖放入搅拌机内搅拌熔化之后,陆续并分次放鸡蛋,直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。

(2)成型：分别把等量的料270克灌人铺上纸的铁模子内,面上撒果仁。

(3)烘烤：用炉温l50℃烘烤40分钟即可。

(4)装箱：出炉后,将一空盘扣在装满铁模子的盘上面,然后倒翻铁模子底朝上,再一个个拿出,冷却后便可装箱。

　　质量标准、规格:棱角清楚,起发丰满,整齐一致,面上有小开花,衬纸要正。

　　色泽：底面棕黄色,火色均匀一致。

　　口味：纯正、无油腻味和其他异味。

　　组织：蜂窝、果料均匀,无油洞。

卫生：底无油泥,无果壳及其他杂质。